Storia dell’olio ibleo – Da coltura a cultura

Buongiorno a tutti,

eccoci all’ultima puntata della nostra breve storia dell’olio ibleo.

Nell’articolo precedente abbiamo visto come buona parte delle notizie sulla coltivazioni di olivi nella zona di Chiaramonte ci derivi dai registri sulla tassa che veniva applicata alla produzione di olio, istituita nel 1638. Il decreto con cui si stabiliva il tributo documenta anche l’arretratezza dei sistemi di estrazione in uso all’epoca; si pre­ci­sava infatti:

[D]oversi pagare la tassa sull’olio tanto se sia stato manifatturato nei trappeti al torchio, quanto ne sia stato cavato con i piedi.

Quest’usanza scom­parve alla fine del secolo XVII. Proseguì invece fin oltre la seconda metà del ‘900 la pes­sima abi­tu­dine di accu­mu­lare le olive rac­colte in grandi con­te­ni­tori (detti “camini”) e di lasciar tra­scor­rere parec­chi giorni prima di pro­ce­dere alla moli­tura; i frantoiani erano infatti persuasi che il riscaldamento e la fermentazione delle olive consentissero l’estrazione di una maggiore quantità di olio. Il risultato era invece che, a causa del deperimento dei frutti, si produceva un olio caratterizzato da acidità molto alta e cattivo sapore; lo segnalano per esempio l’abate Paolo Balsamo nel Gior­nale del viag­gio fatto in Sici­lia (1808) e suc­ces­si­va­mente il barone Cor­rado Melfi in Gli uli­veti del ter­ri­to­rio chia­ra­mon­tano (1926).

Un altro fattore che ha influenzato negativamente la coltura della Tonda iblea, cultivar specifica della zona di Chiaramonte, è l’alternanza nella produzione: un’annata di “carico” (in cui cioè gli olivi fruttificano abbondantemente) è puntualmente seguita da una di “scarico” (in cui l’impegno della pianta è diretto all’incremento della vegetazione). Questo andamento, tipico dell’ulivo in genere, è marcatissimo in questa varietà, tanto che fra i secoli XVII e XVIII era previsto che i nume­rosi legati testa­men­tari in olio della nostra zona fos­sero sod­di­sfatti non annual­mente, ma “alte­rius annis ut vul­ga­ri­ter”, un anno sì e uno no.

Se si tiene conto anche delle ridotte dimensioni dell’areale in cui questa oliva prospera, praticamente solo nell’altopiano ai piedi di Chiaramonte Gulfi, si comprende come possa essere accaduto che negli anni ’70, mentre in tutta Italia il consumo di olio extravergine rischiava di essere soppiantato da quello dei più svariati oli di semi, nella nostra zona vasti appezzamenti coltivati a olivo venivano trasformati in agrumeti

Tuttavia, a partire dal secondo dopoguerra, grazie anche alla scoperta e all’uso degli anticrittogamici, la situazione ha cominciato a cambiare; nel 1970, un uomo di gran­dis­sima com­pe­tenza gastro­no­mica, Luigi Vero­nelli, sen­ten­ziò nella sua Guida all’Italia pia­ce­vole:

A Chiaramonte Gulfi si produce olio d’oliva, di frantoio, di eccezionale bontà. Giallo dorato, è come percorso da brividi verdi, quasi nulla l’acidità. Lo giudico il migliore dell’isola.

Seguì, nel 1982, la prima fiera dell’olio d’oliva, l’individuazione di Chia­ra­monte tra le città dell’olio, il rico­no­sci­mento della Deno­mi­na­zione d’Origine Pro­tetta, sot­to­zona Gulfi, l’istituzione del Con­sor­zio di tutela del DOP Monti Iblei. A questo percorso istituzionale si è affiancato un crescente patrimonio di conoscenze, che investe questioni centrali come le tecniche di irrigazione e lotta antiparassitaria; l’epoca più opportuna per la raccolta; i tempi da rispettare fra questa e la spremitura; i macchinari più adeguati per la molitura e lo stoccaggio.

Nel giro di vent’anni, Chiaramonte e la ristretta area vocata alla coltivazione della Tonda iblea sono diventate un piccolo paradiso dell’olivicultura. A testimoniarlo ci sono i trionfi dell’olio prodotto dalle aziende chiaramontane, che a cavallo fra il 2000 e il 2010 si sono aggiudicate quasi il 30% dei premi mondiali dedicati alla produzione olearia.

In conclusione si può dire che, se la coltura dell’olivo nella nostra zona ha una lunga tradizione, una vera e propria cultura dell’olio si è sviluppata solo negli ultimi cinquant’anni. In compenso, abbiamo recuperato in fretta.

Con questo termina il nostro breve viaggio nella storia dell’olio ibleo. Speriamo possa avervi interessato; se avete domande non esitate a porcele!