Ponte Piana

Con l’introduzione del DOP e dei suggerimenti contenuti nel relativo disciplinare, il periodo di inizio della raccolta ha subito una significativa anticipazione: dai primi di novembre, come consuetudine, ai primi di ottobre, periodo al quale corrisponde la prima fase di maturazione delle olive.
La raccolta delle olive avviene per brucatura, a mano, allo scopo di conservare l’integrità del frutto fino al momento della molitura. Altri sistemi, come l'abbacchiatura con mezzi meccanici, pur essendo meno dispendiosi, sono meno igienici e danneggiano le cellule superficiali del frutto, favorendo l'insorgere di fenomeni di ossidazione che avrebbero inevitabili ripercussioni sull'olio. A ciò si aggiunga che tali procedure risulterebbero anche dannose per le pianta. Raccogliendo le olive a mano è invece possibile selezionarle accuratamente, per scartare quelle troppo mature o malate, che inciderebbero negativamente sul sapore dell'olio.
In proposito il nostro rifiuto alla raccolta con mezzi meccanici è confortato da un antico detto:

Auliva ch’è cuggiuta cu la mazza, uoggiu di mal assapori ‘n ciazza.
Ossia:
Oliva raccolta coi bastoni, porta olio di cattivo sapore al mercato.

Vengono raccolte solo ed esclusivamente le olive della varietà tonda iblea, perché il nostro olio possa essere definito a pieno titolo monocultivar. Ricordiamo che, stando alle direttive del Consorzio per il DOP dei Monti Iblei, sarebbe sufficiente che la tonda iblea raggiungesse il 90% delle olive molite. La nostra è una scelta di purezza intesa a soddisfare i palati più esigenti.
L’olio così prodotto, caratterizzato da sapore molto marcato, definito “a fruttato intenso”, è molto valorizzato dagli intenditori e dalla maggioranza dei consumatori. Abbiamo però voluto suddividere il periodo di raccolta in modo da disporre anche di un olio estratto in una fase leggermente più avanzata di maturazione dell'oliva, per consentire a chi lo desiderasse di apprezzare la maggiore pienezza e ricchezza di aromi che corrisponde,come per ogni frutto, a questa seconda fase.
Un riscontro di quanto appena affermato ci pare testimoniato dalla nostra produzione 2006, particolarmente apprezzata in un articolo della rivista “A Tavola” proprio in abbinamento alla preparazione di ricette, per le quali è opportuno utilizzare oli dal sapore dolce e delicato.
Riguardo all’epoca di raccolta più opportuna ci piace citare qualche antico detto, spesso collegato alla ricorrenza di festività religiose:

Mettiri furcuni pi san Martinu e ciuiri u trappitu pi Natali.
Ossia:
Comincia a raccogliere a San Martino (l'undici novembre) e chiudi il trappeto a Natale.

Ed ancora:

Auliva ciù penni e ciù renni.
Ossia:
Più l'oliva è matura, più rende.

Ma per richiamarci alla prassi più recente, un altro detto suggerisce:

Ppo Rrusariu, Maria BBiata, a uliva è ugghjata.
Ossia:
Per il giorno del Rosario, festa della Beata Maria Vergine (che cade il sette ottobre), nell'oliva comincia a esserci l'olio.

Proverbio che sembra più in linea con le pratiche attuali.

Produzione e Vendita di olio dop dei monti Iblei

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