Si procede dapprima alla asportazione delle foglie ed al lavaggio delle drupe, cui seguono la frangitura in un impianto Alfa-Laval a ciclo continuo di ultima generazione, che consente di operare l’estrazione dell’olio a temperature non superiori ai 29 gradi e di preservare al massimo i contenuti in clorofilla delle olive.
Le foglie ed i residui solidi (sansa) vengono riutilizzati, le prime per concimazioni organiche, mentre i secondi vengono avviati ai sansifici, che provvedono alla estrazione chimica dell’olio residuo (olio di sansa); l’acqua di vegetazione delle olive viene invece sparsa sul terreno, come fertilizzante.
Dopo gli opportuni controlli chimici ed organolettici, l’olio č ora pronto per l’imbottigliamento ed il consumo.