Molitura e stoccaggio

Una volta raccolte, le olive vengono stoccate in appositi contenitori, ben aerati per evitare processi di fermentazione e riscaldamento.
Per lo stesso motivo, e in osservanza del disciplinare DOP, provvediamo ad avviarle alla molitura non oltre le 24 ore dal momento della raccolta.

Si procede dapprima alla asportazione delle foglie ed al lavaggio delle drupe, cui seguono la frangitura in un impianto Alfa-Laval a ciclo continuo di ultima generazione, che consente di operare l’estrazione dell’olio a temperature non superiori ai 29 gradi e di preservare al massimo i contenuti in clorofilla delle olive. Il frantoio è realizzato in acciaio inox; le vasche vengono lavate dopo ogni molitura per evitare il trasporto di residui di precedenti lavorazioni.

Le foglie ed i residui solidi (sansa) vengono riutilizzati, le prime per concimazioni organiche, mentre i secondi vengono avviati ai sansifici, che provvedono alla estrazione chimica dell’olio residuo (olio di sansa); l’acqua di vegetazione delle olive viene invece sparsa sul terreno, come fertilizzante. Come vedete, nulla va perduto!

L’olio così prodotto, nelle prime settimane del raccolto, è caratterizzato da sapore molto marcato, definito “a fruttato intenso”, ed è molto valorizzato dagli intenditori e dalla maggioranza dei consumatori. Appartengono a questo periodo il nostro DOP Piana del colonnello, il Novello e il Fratelli Gafà. Abbiamo però voluto suddividere il periodo di raccolta in modo da disporre anche di un olio estratto in una fase leggermente più avanzata di maturazione dell’oliva, il Ponte Piana, per consentire a chi lo desiderasse di apprezzare la maggiore pienezza e ricchezza di aromi che corrisponde,come per ogni frutto, a questa seconda fase.

Dall’oleificio, l’olio appena prodotto viene immediatamente trasferito nell’adiacente cantina climatizzata, in grandi vasche in acciaio inox, nelle quali viene lasciato decantare dai pochissimi residui di acqua di vegetazione, che verrà successivamente asportata ricorrendo al travaso in altro recipiente.
Dopo gli opportuni controlli chimici ed organolettici, l’olio è ora pronto per l’imbottigliamento ed il consumo.

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