Cinque regole per conservare l’olio extravergine

Una volta acquistato l’olio (il nostro, s’intende – eh eh) è importante conservarlo nel modo giusto, per mantenerne il più a lungo possibile non solo profumi e sapori, ma anche le caratteristiche nutritive e salutari. Qui di seguito uno dei titolari di Ponte Piana, Lorenzo Gafà, vi fornisce alcune indicazioni utili a questo scopo, con cinque buone regole e un paio di aneddoti:

  1. Non fare le cose troppo in grande: L’ossidazione causata dall’esposizione all’aria è la principale alterazione a cui l’olio extravergine è soggetto nel tempo. La miglior conservazione si ottiene con i recipienti più piccoli, perché la quantità di ossigeno residuo in una lattina da cinque litri è sicuramente maggiore di quella in una bottiglia da un litro. Anche la superficie di contatto fra olio e aria è inevitabilmente maggiore in una latta che in una bottiglia.
    Per questa ragione, se si opta per l’acquisto delle latte, è buona regola provvedere poi a travasare in bottiglie l’olio che non si prevede di consumare in un breve periodo di tempo.
  2. Lascialo all’oscuro: Tutti i recipienti contenenti olio devono essere mantenuti al buio, possibilmente in recipienti opachi: la luce è responsabile anch’essa di fenomeni di ossidazione, sia pure in misura minore dell’ossigeno.
  3. Sbattilo al fresco: L’olio va conservato al fresco, ma non al freddo, meglio se a temperature comprese tra 15 e 18 gradi. Le temperature troppo basse (inferiori ai cinque gradi) sono da evitare, perché l’olio viene danneggiato dalla coagulazione. Le temperature di coagulazione sono diverse, principalmente in base alla varietà d’appartenenza dell’oliva (cultivar), ma mutano in parte anche di anno in anno. L’olio da cultivar greche coagula a temperature relativamente più alte rispetto a quelle italiane perché più ricco di margarina, un grasso non certo salutare.
    Proprio grazie a questa consapevolezza qualche tempo fa un amico, vecchio ed esperto commerciante di oli, ha potuto smascherare un collega, che cercava di vendergli per pugliese dell’olio greco: una volta immesso nei silos, a differenza dell’olio siciliano contenuto nelle altre vasche, quello greco si è coagulato ai primi freddi! Chi sa cosa succederebbe a fare prove del genere con certe marche che si trovano nei supermercati, presentate come olio italiano…
  4. Tienilo in una campana di vetro: Meglio non conservare l’olio extravergine in recipienti di plastica; la sua principale componente, l’acido oleico, attacca infatti la gran parte della plastica in commercio, producendo nel processo sostanze nocive alla salute. Se volete una controprova, provate a versare dell’olio in una bottiglia di plastica trasparente: dopo pochi giorni il colore della bottiglia si farà opaco, proprio a causa della reazione chimica con l’acido oleico.
  5. Chiudigli il becco: Da ultimo, ma non per importanza, l’olio va conservato in recipienti rigorosamente tappati, per evitare che assorba gli odori dell’ambiente in cui è posto; ne consegue anche che il locale ideale per la conservazione è privo di qualsiasi odore.
    Anni fa, assaggiando l’extravergine di un vicino, avvertii un sapore molto marcato, ma che con l’olio non aveva nulla da spartire. Lì per lì non riuscivo a individuarne l’appartenenza, anche se mi era familiare. Solo in seguito sono venuto a sapere che il contadino proprietario dell’olio lo teneva in una vasca chiusa con un semplice coperchio di legno, com’era consuetudine all’epoca, e che usava lavorare l’origano nello stesso locale! Se volete aromatizzare il vostro olio, insomma, non c’è niente di più facile!

Per i grandi quantitativi di olio extravergine, oggi, nella nostra cantina si utilizzano recipienti in acciaio inossidabile o in vetro-resina, a tenuta stagna, e mantenuti sotto azoto proprio per evitare il contatto con l’ossigeno. Una cautela della nostra azienda è quella di effettuare un periodico travaso, il primo dei quali non oltre un mese dalla molitura, il cui obiettivo è rimuovere la piccola frazione di residui (principalmente acqua di vegetazione nerastra) che si deposita al fondo dei recipienti. Il formarsi di tali depositi nelle bottiglie è del tutto naturale, e per quanto questi possano incidere sul sapore del prodotto sono del tutto innocui.
Proprio in virtù di questi e altri accorgimenti, qualunque sia il contenitore in cui vi viene fornito, il nostro olio ha una scadenza di almeno 18 mesi dal confezionamento, che avviene solo nel momento in cui finalizzate il vostro ordine.

Buon conservazione a tutti!